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Le Rubriche di CesenaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 14 / I cannelloni, l’altro volto della pasta al forno, una festa in tavola

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I cannelloni si preparano sempre meno in casa e si trovano sempre meno al ristorante. Quale sarà il motivo? Non lo sappiamo. Eppure sono squisiti. Sono una sorta di incrocio tra lasagne al forno e tortelloni. La besciamella e il ragù; la ricotta e gli spinaci; infine la gratinatura di una pasta ripiena. Forse è la complessità delle cose da preparare a scoraggiare. Uova e farina per la sfoglia; ricotta, spinaci e altro ancora per il compenso, come diciamo da queste parti, per il ripieno; il ragù che necessita di una cura particolare; il burro, la farina, il latte e la noce moscata per la besciamella; altri ingredienti da combinare, acqua per sbollentare, teglia da sistemare e infornare. Insomma, ore di lavoro e di attenzione. Ma alla fine, che meraviglia!

Il consiglio è di preparare qualcosa, come il ragù, un giorno o due prima. Ma una cosa è certa, quando si portano in tavola i cannelloni è una vera festa, un’esplosione di sapori che solitamente arricchisce la domenica in famiglia o tra amici. E qualsiasi tavola. È un piatto che strappa sorrisi ed esclamazioni di giubilo degli ospiti, che – attenzione – solitamente chiedono il bis.

Un piatto così non può essere preparato solo gli altri, prima di tutto va dedicato a se stessi. Fra l’altro, dopo tanto tempo per la preparazione e la cottura, che può avvenire anche un’ora prima, è molto semplice servirlo a tavola. È così che chi è addetto ai fornelli può consumare il pasto con gli altri commensali in tutta tranquillità, senza scapicollarsi.

Cannelloni
Cannelloni

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la sfoglia: 200 grammi di farina / 1 uovo intero e 2 rossi d’uovo (le quantità possono variare in base alla grandezza delle uova) / 1 cucchiaino di olio d’oliva

Per il ripieno: 250 grammi di ricotta / 200 grammi di spinaci / 100 grammi di parmigiano-reggiano grattugiato / 1/2 noce moscata grattugiata / una macinata di pepe / 1 uovo

Per la besciamella: 60 grammi di burro / 40 grammi di farina / 1/2 litro di latte (o poco più) / pepe, sale, noce moscata

Per il ragù: servono 5-6 cucchiai di ragù caldo (vedi la ricetta del ragù a questo link)

Per la teglia, riepilogando: 10 grammi di burro per ungere bene la teglia, i cannelloni preparati col ripieno, la besciamella, il ragù, almeno altri 20-30 grammi di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro, se serve

Cannelloni

ESECUZIONE

Il ragù l’avevo preparato due giorni prima, e questo vi assicuro è un bel vantaggio. Quindi parto col preparare la sfoglia. Verso la farina a fontana sul tagliere e ricavo al centro un piccolo cratere che riempio con le uova, aggiungo un cucchiaino di olio (ma questo si può anche evitare). Comincio a sbattere con una forchetta le uova, incorporando via via la farina. Quando la parte solida e liquida sono abbastanza amalgamate fra loro, comincio a lavorare con le mani. Non bisogna stancarsi, ma insistere a piegare e ripiegare schiacciando con la mani l’impasto per almeno 10 o 15 minuti, fino a ricavare una palla elastica. Ora lascio riposare per almeno mezz’ora l’impasto coprendolo con la pellicola, altrimenti fa la “rogna”, ovvero si secca nella parte esterna, provocando delle strane “croste” alla sfoglia.

Passo adesso alla preparazione del compenso, il gustoso ripieno di ricotta e spinaci. Ho fatto appassire in padella gli spinaci con pochissimo olio e un pizzico di sale. Gli spinaci vanno lavati prima e lasciati a sgocciolare in un colapasta, ma l’umidità residua che conservano serve per la cottura in padella. Io non amo bollire gli spinaci in acqua perché perdono tanto del loro sapore. Quando sono appassiti, li tolgo dalla padella e li trito su un tagliere col coltello. Non li strizzo e neppure li frullo, perché mi piace che conservino interamente sapore e proprietà. In una ciotola ho unito la verdura alla ricotta e al parmigiano reggiano, ho grattugiato la noce moscata, un po’ di pepe e aggiunto un uovo. Dopo aver mescolato ben bene con una forchetta (o una spatola) metto il tutto in un sac à poche e poi conservo in frigorifero.

Ora è giunto il momento della besciamella. Metto in un tegame il burro e passo sul fuoco. Mentre si scioglie il burro aggiungo anche la farina e rigiro con un cucchiaio di legno (o una piccola frusta) fino a che si crea una specie di crema. Proseguo ancora un po’ la cottura senza fare diventare scura questa preparazione (il roux), ma per il tempo sufficiente a fare cuocere bene la farina, così non rimane alla besciamella un sapore di farina cruda. A questo punto aggiungo in una volta sola il latte freddo (si può aggiungere anche caldo) e porto a bollore con fiamma moderata, mescolando sempre per non fare grumi e per non fare attaccare sul fondo. Durante questa lavorazione aggiusto moderatamente di sale, pepe (a me piace) e noce moscata. Al momento del bollore comincia ad addensarsi il tutto e allora la besciamella è pronta. Qui entra in ballo un po’ di sensibilità. Se non si sbollenta la pasta, la besciamella deve essere un po’ più lenta, diversamente va bene la densità desiderata. In questa ricetta non ho sbollentato la pasta, pertanto ho tenuto la besciamella un po’ più liquida. Ma la prova del cucchiaio deve funzionare sempre: lo si immerge nella besciamella e quando lo si solleva deve rimanere bianco. Se il liquido scivola via tutto, la besciamella non è pronta. Non sbollentando la sfoglia e facendo una besciamella leggermente più fluida, si accorciano un poco i tempi di preparazione.

E adesso è nuovamente il turno della sfoglia. Ho scoperto il panetto che avevo tenuto sigillato e l’ho tagliato in tre parti uguali. Due parti le ho rimesse sotto protezione della pellicola e l’altra parte l’ho lavorata con la macchina per la pasta (lo so che col matterello è meglio, ma se vedeste la mia piccola cucina e la mia spianatoia, vi rendereste conto che mi è impossibile). Dunque, ho schiacciato e allungato sotto il palmo della mano l’impasto e passato nei rulli nello spessore più largo, due o tre volte, ripiegando la sfoglia che si sta formando nelle varie fasi. Poi ho proseguito via via stringendo la morsa dei rulli fino al numero due (o anche 1 se si preferisce una sfoglia più sottile, certamente indicata per i cannelloni). Successivamente, dopo aver lavorato anche le altre due parti di panetto, ho ricavato dei quadrati di sfoglia di circa 10-11 centimetri. In questi passaggi la spianatoia deve essere spolverata con un po’ di farina.

La farcitura dei cannelloni comincia ora. Ho preso il sac à poche dal frigorifero, ho usato il beccuccio dal diametro di 1 cm circa e riempito ogni quadrato di sfoglia con il ripieno. Poi ho arrotolato i singoli quadrati di sfoglia (ne ho ottenuti 24, ma dipende quanto è sottile la sfoglia e quanto ripieno si utilizza per ogni cannellone) e li ho sistemati dentro una larga teglia in un solo strato. Se rimane del ripieno si può riutilizzare da aggiungere a delle polpette, mentre se rimane della sfoglia si fanno i maltagliati per una pasta e fagioli.

La teglia l’ho unta prima ben bene col burro e il fondo l’ho blandamente sporcato con poca besciamella. Ho coperto tutti i cannelloni così sistemati, con la besciamella. Poi ho cosparso il ragù su tutta la superficie e infine ho spolverato una generosa quantità di parmigiano-reggiano grattugiato. Se serve untuosità si possono aggiungere alcuni fiocchetti di burro. Ho messo la teglia in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Dopo questo tempo ho controllato la gratinatura e tirato fuori la teglia. Ho lasciato riposare una decina di minuti e poi ho preparato i piatti.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

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