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Le Rubriche di CesenaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 22 / Trenette al pesto alla genovese, il condimento per la pasta più estivo che c’è

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Trenette, trofie, mondilli o lasagnette al pesto sono a mio avviso sul podio dei primi piatti italiani. E il merito è proprio di quel manto verde che è il pesto alla genovese. Per la mia classifica personale è sul gradino più alto, poi vengono il ragù alla bolognese e la pasta alla norma, a pari merito, segue l’amatriciana. È comunque una bella gara di sapori italiani conosciuti in tutto il mondo.

Tornando al pesto alla genovese, come tutti i condimenti, bisognerebbe andare a fare la spesa nel territorio d’origine e procurarsi il basilico giusto, l’olio leggero e l’aglio di Vessalica, della Riviera Ligure e così via. Io mi sono arrangiato raccogliendo il basilico dall’orto e utilizzando l’olio extravergine d’oliva di Brisighella.

Ad ogni modo anche per quanto riguarda il pesto ci sono due schieramenti in campo: i permissivi e gli inflessibili. I primi concedono l’uso degli ingredienti giusti sì, ma anche del luogo in cui ti trovi, così come non disdegnano l’uso del frullatore, magari aggiungendo un cubetto di ghiaccio e tre granelle di sale per non riscaldare il basilico e tenere vivo il verde. I secondi permettono solo il basilico con le piccole foglioline della Riviera Ligure, il delicato olio extravergine di oliva Dop, insieme all’olio di gomito per pestare gli ingredienti nel mortaio di marmo col pestello di legno.

Infine, come spiega il Consorzio del Pesto Genovese, la differenza sta proprio in quel “alla”. Se dici “Pesto alla Genovese” vuol dire che qualcuno si è preso delle libertà. Se dici “Pesto Genovese” sei nel cerchio dei fedelissimi e degli ortodossi. 

Chi acquista il pesto nei vasetti in commercio deve leggere bene l’etichetta e sincerarsi che siano sette gli ingredienti: basilico genovese Dop, aglio, pinoli, parmigiano-reggiano Dop, pecorino fiore sardo Dop, olio extravergine d’oliva, sale.

Per deduzione il piatto che propongo qui è quello con “alla”, ma contemplando comunque solo i magnifici sette ingredienti. In più propongo la versione genovese che prevede l’aggiunta di patate e fagiolini nell’acqua di cottura della pasta. La patata, col suo amido, favorisce l’amalgama del pesto con le trenette e rende più sostanzioso il piatto.

Trenette al pesto
Trenette al pesto

Trenette al Pesto alla Genovese

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per il pesto:
50 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
25 grammi di parmigiano-reggiano
20 grammi di pecorino 
1/2 tazzina di olio extravergine d’oliva
Sale grosso
Per la pasta:
160 gr di trenette (o linguine)
2 litri d’acqua per la cottura della pasta
1/2 tazza di patata tagliata a cubetti (circa 30 grammi)
15 fagiolini
PREPARAZIONE 

Porto a bollore la pentola dell’acqua per la cottura della pasta insieme alle patate. I fagiolini li aggiungo 5 minuti prima di buttare la pasta. Lavo il basilico e lo appoggio su un canovaccio. Sbuccio l’aglio. Grattugio il parmigiano-reggiano e il pecorino. Passo tutto al mixer: il basilico, l’aglio, i pinoli, i due formaggi e aggiungo qualche granella di sale grosso, poi verso l’olio a filo. Il frullatore lo faccio andare a scatti e interrompo spesso per non scaldare il basilico e mantenerlo così bello verde. Apro spesso il vaso del frullatore per smuovere il contenuto e favorire l’amalgama nel minor tempo possibile. Poi trasferisco il pesto in una ciotola dove condirò la pasta.

Quando ho terminato la preparazione del pesto passo quindi alla cottura della pasta. L’acqua insieme alle patate avrà bollito già da una mezz’oretta e i fagiolini già da 5 minuti. Aggiusto di sale l’acqua e butto la pasta. A cottura ultimata scolo le trenette così mescolate a patata e fagiolini e le passo nella ciotola col pesto. Rigiro con un cucchiaio e una forchetta la pasta e aggiungo un po’ d’acqua di cottura per rendere più cremosa la salsa. 

Ora sono pronto per impiattare. I piatti caldi serviranno a mantenere giusta la temperatura di questo primo piatto. Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Trenette al pesto

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