E LA SERA… CASALINGO / 24 / Lasagne al forno, la pasta verde della domenica, come una volta

Lasagne, pasta verde, pasta incassata. Così in casa mia si chiamavano quelle belle teglie di pasta al forno, rigorosamente verde, con tanto ragù, abbondante besciamella e la forma grattugiata. Calda e fumante con la crosticina quasi bruciata negli angoli, che faceva tanto gola. Per la verità, il termine pasta incassata lo utilizzava mia mamma, siciliana, che imparò perfettamente a preparare le lasagne al forno emiliano-romagnole, ma quando le portava in tavola diceva “ecco la pasta incassata”, dal siciliano ’ncaciata.

Ma il mio ricordo della pasta verde è anche quello di certe domeniche, quando talvolta ci si concedeva il lusso di riposarsi e si andava alla rosticceria ad acquistare sei o sette porzioni di lasagne, per noi cinque della famiglia più la nonna e il nonno. Questo era il compito di mio babbo che accompagnavo volentieri in bottega, per la mia sfrenata curiosità per tutto ciò che riguardava la cucina.

Era una festa andare in via Trieste, quasi all’angolo di via Lanciani, sotto il piccolo porticato al civico 45, entrare in bottega ed essere avvolti dai vapori della cucina e dal profumo della pasta fatta a mano, cotta o cruda, dalla bellezza di piatti pronti di pesce, carne, verdure, fritti e quelle teglie giganti di pasta al forno, appoggiate sui piani di lavoro. Erano giganti anche le porzioni, ma ne eravamo talmente golosi che sembrava finissero subito.

LASAGNE AL FORNO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la sfoglia:

• 100 gr. di farina
• 1 uovo
• 6-7 foglie di spinaci

Per la besciamella:

• 25 gr. di burro
• 20 gr. di farina
• 1/2 litro di latte
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Il ragù:

• 8 cucchiai di ragù caldo (per il ragù, vedi la ricetta a questo link)

Per la teglia:

• 10 grammi di burro per ungerla bene
• la besciamella
• il ragù
• 20-30 grammi di parmigiano-reggiano grattugiato
• ancora due fiocchetti di burro

ESECUZIONE

Il ragù l’avevo già pronto, e il consiglio che vi do è quello di prepararne sempre in grande quantità e di conservarlo poi nel congelatore in vasetti piccoli.

Parto con le foglie di spinaci, le lavo bene e poi le passo in padella senza sgocciolarle troppo. Quando gli spinaci sono ben cotti, li faccio raffreddare e li strizzo leggermente nel pugno e poi li trito finemente al coltello. Quindi parto col preparare la sfoglia.

Verso la farina a fontana sul tagliere e ricavo al centro un piccolo cratere che riempio con l’uovo e gli spinaci. Mescolo bene con una forchetta per incorporare la farina, poi proseguo a lavorare l’impasto con le mani per almeno dieci minuti. Se l’impasto è troppo morbido e appiccicoso aggiungo poca farina alla volta sul tagliere e la raccolgo con l’impasto, continuando a lavorare con le mani fino a ricavare una palla sufficientemente soda ed elastica. A questo punto lascio riposare la palla di pasta per una mezz’ora, coprendola con una scodella rovesciata per non farle prendere aria, così non si secca all’esterno.

Ora vado a imburrare bene le formine con le dita, passandone con accuratezza gli angoli, per impedire che si attacchi la pasta durante la cottura in forno. Per le quantità di questa ricetta uso tre coppapasta (formine quadrate) invece di una teglia, creando così delle mono-porzioni. Perché tre? Per avere una formina a testa, più l’immancabile bis. Le formine che uso sono senza fondo, pertanto va imburrata la teglia o la carta forno su cui appoggiano le formine. Naturalmente anch’io a volte utilizzo una teglia unica delle dimensioni adeguate.

Nell’attesa di tirare la sfoglia preparo la besciamella. Faccio sciogliere il burro su fuoco moderato e aggiungo subito la farina. Mescolo bene con un cucchiaio di legno (ma va bene anche una piccola frusta). Faccio cuocere la farina nel burro per qualche minuto sempre mescolando, così evito quel sentore di farina cruda che a volte ha la besciamella. Attenzione a non dorare troppo il burro, altrimenti cambia il sapore e anche il colore della besciamella, che deve essere bella bianca.

A questo punto aggiungo il latte tutto in una volta continuando a mescolare per non far fare i grumi. Aggiusto con un piccolo pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Quando arriva a bollore, la besciamella è pronta. Se dovesse essere troppo liquida, la mantengo ancora un po’ sul fuoco sempre mescolando, ma sempre considerando che anche quando spengo il fuoco la besciamella continua ad addensarsi ulteriormente.

È tempo di mettere sul fuoco una pentola d’acqua che dovrà arrivare a bollore e che aggiusto di sale. Poi metto a riscaldare il ragù che avevo già preparato nei giorni precedenti. Accendo il forno per farlo arrivare a 170-180°.

Passo ora a tirare la sfoglia. Divido in tre parti la palla di pasta e la lavoro con la macchina a rulli, ricavando la sfoglia stesa che taglio a quadri. I lembi di sfoglia li passo nell’acqua in bollore. Metto in acqua bollente due o tre quadri di pasta per volta e appena tuffati li tiro su con la ramina e li adagio nel colapasta. Poi, quasi scottandomi le dita, li trasferisco su un canovaccio da cucina steso sul piano di lavoro, in modo che si asciughino leggermente.

Terminata questa operazione ricavo dalla sfoglia sbollentata dei quadrati regolari tagliandoli con il coppapasta della stessa misura di quelli imburrati (i vari ritagli di pasta residui li recupero e li metto nel congelatore per fare la pasta e fagioli con i maltagliati). Prendo una teglia a bordi bassi e coperta sul fondo con carta forno. Imburro la carta forno e appoggio sopra le formine quadrate (quelle che avevo già imburrato).

A questo punto comincio a comporre le lasagne. Prima di tutto “sporco” il fondo su cui appoggiano le formine con un po’ di besciamella e stendo sopra il primo lembo di sfoglia, poi aggiungo un cucchiaio di ragù in ogni mono-porzione e spolvero con forma grattugiata (come chiamiamo familiarmente il parmigiano-reggiano). Ricopro con un altro quadrato di sfoglia e verso un cucchiaio di besciamella con la successiva spolverata di forma, poi di nuovo la copertura con la sfoglia e uno strato di ragù e forma, e così via fino a che compongo ogni formina con 5 strati di sfoglia, terminando la parte superficiale sia con besciamella e ragù sia con una spolverata di parmigiano.

Gli strati dovrebbero arrivare almeno a sette sfoglie, ma le mie “mini teglie” (le formine quadrate) non consentono uno spessore maggiore. Lo strato di besciamella lo separo con la pasta dallo strato del ragù. Il risultato non cambia se si volesse mescolare ragù e besciamella, ma io preferisco fare così, perché mi piace vedere gli strati bianchi e rossi divisi tra loro.

Passo in forno la teglia che contiene le tre mini teglie (le mie preziose formine) e faccio cuocere per 30-40 minuti. Al momento di sformare passo con un coltellino dal lato interno dei coppapasta per staccare la lasagna per bene, poi con una paletta passo la formina sul piatto (il piatto deve essere caldo) e dopo qualche minuto sfilo la formina d’acciaio sollevandola delicatamente con la mano, aiutandomi con il dorso di un cucchiaio, per spostare verso il basso la lasagna. Poi la servo così, senza aggiungere parmigiano, perché mi piace vedere la bella gratinatura della superficie della lasagna al forno.

Buon appetito!

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