E LA SERA… CASALINGO / 36 / Dici sartù di riso e a un napoletano si illuminano gli occhi. A noi basta il palato…

Il sartù di riso è un piatto nobile, un timballo che trae origine dalla presenza del riso a Napoli, portato dagli Aragonesi nel 1400. Inizialmente il riso era utilizzato a scopo curativo per i malati, ma poi l’estro partenopeo lo ha trasformato in tutt’altre preparazioni per le importanti tavole napoletane. Questa è la cosa che amo di più di Napoli: l’inclusività. Dalla musica piena di contaminazioni, alla cucina che abbraccia tutto il Mediterraneo. La genovese, per esempio, è un altro condimento, un sugo napoletanissimo, malgrado il nome. Perché chi sbarca a Napoli diventa napoletano. Che siano cuochi o musicisti. Spagnoli, francesi o genovesi.

Questo timballo è la somma di tante differenti preparazioni che vanno a coprire il riso, sopra il tutto. Surtout, dissero i cuochi francesi cimentandosi con questa preparazione per la regina d’Austria Maria Carolina, sposa di Ferdinando I, re di Napoli e delle Due Sicilie. Il riferimento era al centrotavola francese o alla copertura del riso con tutti quegli ingredienti sopra, per nasconderlo e renderlo più gradevole alla nobil tavola. Da qui la nuova denominazione napoletanizzata “sartù”. Con il pangrattato cosparso sullo stampo che copre tutto come un mantello.

Le origini del nome si arricchiscono di differenti sfumature. E quindi anche le ricette variano dall’una e dall’altra parte della città campana, a partire dalla fine del 1700 in poi. Si parla di animelle, fegatini, uova sode e funghi, salsicce e piselli, tartufi e fiordilatte, scamorza e polpettine, sugo di pomodoro e burro. Quel che è certo è che il sartù di riso è un piatto unico, primo e secondo insieme. E come sempre cuochi e cuoche, chef con la stella, casalinghe e casalinghi, lo interpretano alla propria maniera.

E allora io che faccio? Semplice, do la mia interpretazione, con polpettine, funghi e piselli. E spero di non offendere nessuno. Lo faccio da ammiratore della città di Napoli, della sua cultura e delle sue bellezze artistiche, sia in cucina che nell’ambiente urbano e marinaro.

Sartù di riso

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il riso:

• 2 litri di brodo di carne (vedi la ricetta a questo link)
• 4 mestoli medio-piccoli di ragù napoletano (vedi la ricetta a questo link)
• 600 grammi di riso Carnaroli, ma va bene anche l’Arborio
• 1 cipolla
• 1 tazzina d’olio
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di parmigiano-reggiano
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Per le polpettine:

• 200 grammi di macinato di manzo
• 100 grammi di salsiccia
• 40 grammi di pane secco
• 1 bicchiere di latte
• 30 grammi di parmigiano-reggiano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 noce moscata
• sale
• pepe
• 1 uovo
• olio extravergine d’oliva (può andar bene anche olio di semi di arachide)

Per i funghi:

• 50 grammi di funghi secchi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• olio
• sale
• pepe

Per i piselli:

• 200 grammi di piselli
• 1 scalogno
• sale
• pepe

Per la confezione del sartù:

• 1 tortiera
• 50 grammi di burro
• 100 grammi di pangrattato
• 100 grammi di scamorza
• 100 grammi di fiordilatte (o mozzarella)

ESECUZIONE

Fase 1 – Per prima cosa utilizzo il ragù napoletano preparato il giorno prima. E così per il brodo di carne che ho in frigorifero. Ora passo a preparare il riso come per fare un risotto, che questa volta non sarà all’onda, ma più compatto. Parto con una base di cipolla appassita nell’olio e nel burro, dove vado a tostare leggermente il riso in un tegame largo e dai bordi alti. Poi sfumo con il vino e faccio evaporare bene l’alcol. Aggiungo subito dopo due bei mestoli di brodo e amalgamo bene con un cucchiaio di legno.

Ora aggiungo un po’ per volta i 4 mestoli di ragù (solo la salsa rossa, senza la carne che è già stata separata dalla parte più liquida) e continuo la cottura che si conclude in 14-15 minuti, aggiungendo volta per volta il brodo necessario, sempre mescolando. Il risultato deve essere un riso con una certa consistenza, tale da poter essere lavorato con le mani. Tolgo dal fuoco il tegame col riso e manteco con il burro freddo e il parmigiano grattugiato, facendo incorporare bene gli ingredienti e poi metto il tegame da parte, così che il riso si intiepidisca.

Fase 2 – Passo alle polpettine. Metto in una tazza il pane secco spezzettato e verso sopra il bicchiere di latte, lascio il pane a inzupparsi per bene. Poi in una ciotola più capiente sistemo la carne macinata e la salsiccia a cui aggiungo il prezzemolo tritato. Ora grattugio la noce moscata, macino un po’ di pepe, aggiungo un piccolissimo pizzico di sale, unisco un uovo e prendo dalla tazza a fianco il pane ammollato nel latte, che strizzo fortemente tra le mani per eliminare il liquido in eccesso, per aggiungerlo nella ciotola della carne. Mescolo tutto per bene con le mani, fino a ricavare una palla morbida e omogenea. Da qui ricavo circa 80 piccole polpettine. Poso una padella sul fuoco con l’olio extravergine d’oliva e friggo le polpettine che adagio poi su carta assorbente. Dopo la cottura metto le polpettine da parte.

Fase 3 – Preparo adesso i funghi, che mezz’ora prima avevo ammollato in una tazza con acqua tiepida. Trito uno scalogno e lo faccio appassire in padella con poco olio, dove ho messo uno spicchio d’aglio schiacciato che poi eliminerò. Aggiungo i porcini strizzati e tagliuzzati, faccio prendere calore e sfumo con un po’ d’acqua d’ammollo dei funghi, prendendola dalla superficie, perché nel fondo ci possono essere residui terrosi. Poi aggiungo il prezzemolo tritato e proseguo la cottura per due o tre minuti con l’aggiunta di un cucchiaio o due di brodo, per trifolate bene i funghi. E metto da parte.

Fase 4 – Ora è la volta dei piselli. Uso piselli surgelati (se sono fuori stagione), che verso in una padella calda dove ho fatto appassire in precedenza con poco olio uno scalogno. Faccio prendere calore e aggiusto di sale e pepe. Aggiungo un mestolo di brodo caldo e porto a cottura in 5 minuti. Metto da parte.

Fase 5 – Adesso è il momento di confezionare il timballo. Prima di tutto prendo la tortiera a bordo alto col buco in mezzo, quella con la chiusura a molla che facilita la vita al momento di sformare. Con le dita prendo il burro e lo spalmo bene sul fondo e sulle pareti della tortiera. Poi verso il pangrattato dentro la tortiera e lo faccio scorrere su tutta la superficie interna, roteando per bene e inclinando da tutte le parti, compresa la colonnina centrale della tortiera. Fatta questa operazione, importantissima per staccare successivamente il sartù a fine cottura, rovescio via il pane in eccesso voltando all’ingiù il contenitore e battendo leggermente con il palmo della mano sui bordi esterni.

Adesso prendo il tegame del riso e verso dentro i piselli e li incorporo al riso. Poi con un cucchiaione comincio a mettere il riso dentro la tortiera, cercando di attaccarlo bene sui bordi interni, quello centrale e quello esterno. Adagio il cucchiaione e continuo l’operazione in modo da avere uno spessore omogeneo delle pareti di riso. Ora riempio la cavità che ho creato, con le polpettine, la scamorza, poi i funghi, poi un po’ di riso, poi ancora polpettine e fiordilatte, funghi e copro tutto col riso, modellando bene con le mani. La superficie deve essere piatta e non deve superare l’altezza massima della colonna centrale della tortiera. Ora ricopro col pangrattato, non troppo, e con qualche fiocchetto di burro. Inforno a 200° per 30-40 minuti.

Passato il tempo ritiro il sartù dal forno e lascio raffreddare per almeno una decina di minuti. E qui con pazienza parte il momento di sformare. Ci vuole un piatto di portata largo e veramente piatto. Appoggio sulla parte di metallo del centro della tortiera il piatto e con i guanti da cucina, per non scottarmi, afferro con le due mani la tortiera e il piatto e poi ribalto. Apro la molla della tortiera e sollevo i bordi esterni. Sfilo adesso la base della tortiera sollevandola delicatamente con la sua parte centrale. Nel buco al centro verso le polpettine rimaste e porto in tavola lo spettacolo che ho ottenuto.

Buon appetito!