E LA SERA… CASALINGO / 51 / Frittura di alici e calamari, tutto il sapore del pesce azzurro e una tentacolare croccantezza

Questo è un piatto nato da quello che ho trovato al banco del pesce. Occhio vispo delle alici e calamari che dicevano comprami. Entrambi dell’Adriatico, naturalmente. Se a questo si unisce la comodità nel pulire le alici, che non hanno squame, e dei calamari, che non hanno spine, il gioco è fatto.

Nel pulire le alici ho staccato le teste, senza spinarle, come di solito faccio. Però ho un consiglio da dare. Se si spinano le alici, non buttate mai via le lische. Le spine possono trasformarsi in stuzzichini friabili se vengono infarinate, scrollate e fritte. Come delle chips. Ottime da aperitivo. Provare per credere. L’importante è che l’olio sia bollente e la frittura veloce.

FRITTURA DI ALICI E CALAMARI

• 2 calamari
• 20 alici
• 3 cucchiai di farina
• 1/2 litro d’olio di semi di arachidi
• sale
• pepe

PREPARAZIONE

Lavo le alici, stacco le teste dal dorso e le trascino verso il ventre e poi con il dito eviscero il pesce. Passo ai calamari. Li lavo bene, stacco le teste dal corpo. Dalla testa tolgo gli occhi, e dal centro dei tentacoli elimino il becco, facendo pressione con due dita. Infine divido la testa in due o tre parti. Dal corpo dei calamari elimino la penna e poi li taglio a rondelle.

Metto l’olio sul fuoco e lo porto a temperatura di circa 170-180º. Infarino i pezzi dei calamari, li scrollo con un setaccio, e li immergo nell’olio bollente, ma non tutti i pezzi in una volta, perché l’olio non deve calare di temperatura, altrimenti il risultato sarà un fritto non croccante né asciutto, ma unto e simile al lessato. Appena diventano dorati, sollevo i pezzi con la ramina a maglia larga e li adagio sulla carta assorbente.

Poi procedo con le alici. Infarino, scrollo col setaccio e immergo in olio bollente. Sollevo dall’olio non appena sono dorate. Anche qui ne friggo la metà e poi l’altra metà in due tempi, per non fare crollare la temperatura dell’olio. Dispongo le alici fritte su carta assorbente.

Ora macino una bella dose di pepe su calamari e alici e trasferisco nei piatti da portata. Infine spolvero con un po’ di sale grosso, quello friabile di Cervia, e porto in tavola. Non servono posate. Mangiare con le mani è una festa.

Buon appetito!

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