E LA SERA… CASALINGO / 94 / Baccalà alla Livornese. Un piatto che sorprende come la città toscana affacciata sul mare

Questo piatto nasce da un ricordo preciso, legato a un breve soggiorno a Livorno.

Mi trovavo in città per imbarcarmi su un traghetto e, come spesso accade nei viaggi, ho sentito il bisogno di fermarmi a tavola prima di salpare. In quel ristorante ho scoperto il baccalà preparato secondo la tradizione livornese: un piatto schietto, diretto, dove il pomodoro non copre ma accompagna, dove l’aglio e l’olio parlano con discrezione e il pesce rimane protagonista.

Da quell’esperienza è nata la mia interpretazione personale. Ho voluto costruire un piatto con una struttura più articolata: una salsa di pomodoro preparata con calma e attenzione, il baccalà rosolato per creare sapore, le patate per dare equilibrio e sostanza. È una cucina semplice, ma non banale, familiare, ma curata nei dettagli.

Ingredienti

Per 2 persone

• 300 grammi di Baccalà dissalato
• Farina q.b. per infarinare leggermente
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 tazzina di vino bianco secco
• (1 Patata a tocchetti, facoltativa)
• 4-5 Pomodori pelati (o passata)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 piccola cipolla
• Foglie di salvia
• Pepe nero
• Sale pochissimo o, nella salsa, anche nulla
• Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

Inizio preparando la salsa di pomodoro, perché mi piace che abbia il tempo di maturare. In un tegame scaldo lentamente l’olio con l’aglio e la cipolla tritati finemente, lasciando che il soffritto si ammorbidisca senza prendere colore. Aggiungo qualche foglia di salvia e poi unisco il pomodoro. Lascio cuocere a fuoco dolce, con pazienza, per circa dieci-venti minuti, regolando eventualmente con pochissimo sale (io non l’ho aggiunto perché è sufficiente il baccalà) e un pizzico di pepe. Quando la salsa ha raggiunto una certa consistenza, spengo il fuoco e completo con prezzemolo fresco tritato, che dona freschezza e colore.

A parte preparo il baccalà. Lo asciugo bene, lo taglio in pezzi regolari mantenendo la pelle e lo infarino leggermente, solo quanto basta per creare una sottile protezione in cottura. In una casseruola scaldo poco olio extravergine e vi adagio i pezzi di pesce, facendoli rosolare con delicatezza. Lascio che si formi una leggera doratura, poi sfumo con vino bianco secco e attendo che l’alcool evapori, lasciando soltanto il profumo.

A questo punto unisco la salsa di pomodoro che ho preparato in precedenza, copro con il coperchio e abbasso la fiamma. Lascio cuocere lentamente per circa venti minuti, controllando che il pesce resti morbido e che il sugo non si asciughi troppo. Evito di mescolare, preferisco muovere la casseruola con dolcezza, per non rompere i pezzi di baccalà.

Alla fine verifico l’equilibrio del sapore, correggo se necessario e porto in tavola il piatto caldo, profumato. È una preparazione che unisce memoria di viaggio e gesto domestico, semplicità e cura. Buon appetito!