E LA SERA… CASALINGO / 26 / Dal Rinascimento estense alla tavola contemporanea, ecco un sontuoso pasticcio di maccheroni

Il pasticcio alla ferrarese, o pasticcio di maccheroni, l’ho mangiato solo due volte. Nella prima occasione, a casa di un’amica ferrarese doc, Giustina. La seconda volta, a casa di amici ferraresi che abitano a Ravenna. In entrambe le occasioni, la sorpresa è stata grande. Il pasticcio mi ha entusiasmato, con il contrasto fra il dolce della pasta frolla e il salato ricchissimo di sapori dei maccheroni.

È una preparazione che si conclude con la cottura al forno. Si presenta alla stregua di un cofanetto, con la crosta di pasta frolla ben dorata che copre i maccheroni conditi in modo ricchissimo: ragù bianco, besciamella, parmigiano, funghi e tartufo, dadini di prosciutto e noce moscata.

Del resto, ogni scrigno che si rispetti deve conservare qualcosa di sorprendente. Addirittura, la seconda volta che aprii la cupoletta dorata che avvolgeva la pasta fumante, non trovai i maccheroni, ma dei tortellini. Diciamo che i miei amici in quella occasione vollero rendere ancora più regale un piatto storico della nobiltà ferrarese. Il pasticcio di maccheroni è, infatti, un piatto che affonda le sue radici nel Rinascimento italiano e nei banchetti delle corti ducali ferraresi, già dai primi del 1500. E i maccheroni erano già arrivati nel nord d’Italia dal sud, attraverso i matrimoni tra nobili, creando le contaminazioni culinarie che mai possono essere arrestate. Pensate se qualcuno, in quel tempo, avesse contestato il fatto che i maccheroni non erano tipici di Ferrara.

Quando ci si sofferma sulla presunta identità territoriale di un piatto, bisognerebbe sempre andarci piano, usare le pinze. È meglio parlare di tradizione di una ricetta, perché la cucina è una continua evoluzione e i gusti cambiano. Un piatto della tradizione può avere 500 anni o 50 anni. E oggi lo si prepara certamente in modo diverso da come lo si interpretava 50 o 500 anni fa. Per esempio, il ragù bianco per condire i maccheroni era un tempo preparato con le rigaglie di pollo o altri volatili, come il piccione, a cui si univano anche le creste e i bargigli di gallo. Sicuramente ci sarà chi il ragù lo prepara ancora così, ma oggi lo si prepara più spesso solo con manzo e salsiccia, oltre al soffritto di sedano, carota e cipolla. Ed è altrettanto vero che il dolce spiccato della frolla è attenuato dalle preparazioni contemporanee. Comunque, un fatto è certo: questo è un piatto della tradizione culinaria ferrarese.

La mia preparazione non prevede l’uso di rigaglie, ma solo per salvare la convivenza familiare! E la pasta frolla l’addolcisco con un quarto dello zucchero che ricetta comanda. Ma il risultato è comunque assicurato e gli ospiti apriranno la bocca ben prima di mangiare, per esprimere il loro stupore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ragù bianco:
1 cipolla dorata
1 carota
1 gambo di sedano
10 grammi di burro
2-3 cucchiai d’olio
200 grammi di macinato di manzo
200 grammi di salsiccia
1/2 tazzina di Marsala
1 bicchiere d’acqua o poco più (va meglio il brodo)
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero

Per la besciamella:
15 grammi di farina
10 grammi di burro
1/4 di litro di latte
una bella grattugiata di noce moscata
un piccolo pizzico di sale
una macinata di pepe

Per la pasta frolla classica:
300 grammi di farina 00
120 grammi di burro
un pizzico di sale
1 uovo intero più 1 tuorlo
30 grammi di zucchero

Per i maccheroni:
200 grammi di maccheroni lisci
2 litri d’acqua
sale

Per i funghi:
10 grammi di funghi secchi
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio
sale

Per il condimento:
ragù bianco (circa la metà di quello preparato è sufficiente, ma ognuno si regola secondo i gusti)
tutta la besciamella
20 grammi di prosciutto di Parma tagliato a dadini
i funghi secchi trifolati
10 grammi di tartufo bianchetto o tartufo nero (o crema di tartufo di qualità)
2 (circa 10-15 grammi) cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato

ESECUZIONE

Metto in ammollo in acqua tiepida i funghi porcini secchi. Poi passo a preparare il ragù bianco. Trito con un coltello la carota, il sedano e la cipolla, e li faccio soffriggere in poco olio e un po’ di burro. Quando tutto è soffritto bene, metto in una ciotola. Poi nello stesso tegame faccio rosolare la carne di manzo e poco dopo aggiungo la salsiccia e continuo la rosolatura. Compiuto questo passaggio alzo ulteriormente la fiamma e sfumo con il Marsala. Faccio evaporare bene e unisco il soffritto. A questo punto aggiungo un bicchiere d’acqua e abbasso la fiamma, per fare sobbollire piano piano per un’oretta. Poi assaggio e regolo di sale e pepe. Il ragù deve risultare bello denso e non brodoso.

Ora passo alla besciamella. Faccio sciogliere il burro su fuoco moderato e aggiungo subito la farina. Mescolo bene con un cucchiaio di legno (ma va bene anche una piccola frusta). Faccio cuocere la farina nel burro per qualche minuto sempre mescolando (creando il classico roux, composto di base legante). A questo punto aggiungo il latte, continuando a mescolare per non far fare i grumi. Aggiusto con un piccolo pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Quando arriva a bollore, la besciamella è pronta.

Preparo la pasta frolla versando la farina in una ciotola insieme al burro a temperatura ambiente (avevo tolto dal frigo il burro qualche ora prima). Lavoro con le mani per incorporare il burro alla farina e aggiungo lo zucchero e un pizzico di sale. Continuo a impastare con le mani e aggiungo l’uovo. Quando l’impasto comincia ad aggregarsi bene (non preoccupatevi se all’inizio è molto granuloso), lo trasferisco sul tagliere e continuo a lavorarlo fino a creare una palla compatta. Avvolgo la sfera in pellicola trasparente e la faccio riposare per almeno un’ora in frigorifero (ma può stare anche di più).

Metto la pentola con 3 litri d’acqua sul fuoco e aggiungo un pugno scarso di sale grosso.

Ora prendo i funghi rinvenuti in acqua sollevandoli delicatamente dal contenitore per evitare di raccogliere residui terrosi. Poi li trito finemente e li passo in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio (che poi elimino) e li faccio trifolare appena con un ciuffetto di prezzemolo tritato. In questo passaggio aggiungo anche un po’ d’acqua, cuocendo per qualche minuto, e poi li metto da parte.

Accendo il forno per portarlo a 180°. Prendo una tortiera da forno e la imburro per bene, poi la spolvero di farina che faccio scrollare per creare l’intercapedine necessaria a non fare attaccare la pasta frolla che così si staccherà benissimo al momento di sformare.

Adesso è il momento della pasta frolla che ho tolto dal frigorifero: la posiziono tra due fogli di carta forno. Prendo la palla e la divido in due parti non uguali: 1/3 per il fondo della tortiera e 2/3 per la cupola che deve coprire i maccheroni. Tiro la pasta frolla. Ricavo due cerchi di pasta, uno più largo e uno più piccolo, entrambi dello spessore di pochi millimetri.

Intanto butto la pasta che faccio cuocere la metà del tempo indicato. La scolo e la passo in padella col ragù (utilizzo circa la metà di quello che ho preparato, il resto mi servirà per altre preparazioni), mescolo bene e aggiungo la besciamella poi i funghi e il prosciutto a dadini, il tartufo (io ho utilizzato una crema di tartufo nero di qualità, perché non ho trovato il bianchetto di pineta che andrebbe benissimo) e infine il parmigiano.

Trasferisco i maccheroni così conditi sopra la pasta frolla che riveste la base della tortiera. Faccio attenzione di tenerla al centro formando una montagnetta. Poi adagio sopra il lembo più grande di pasta frolla e chiudo alla base, mettendo il lembo in contatto con la frolla che sta sotto. Creata questa cupola, decoro la superficie con dei residui di pasta frolla che avevo tagliato a piccole losanghe e a cerchietto. Foro leggermente la superficie della frolla con uno stecchino e passo la tortiera in forno a 180° per 35-40 minuti.

Passato il tempo di cottura estraggo dal forno la tortiera e con un cesto del pane concavo ricoperto con un canovaccio da cucina, mi sono aiutato a sformare il pasticcio. L’operazione è semplice, ma occorre fare attenzione a non scottarsi e a ribaltare in fretta la tortiera. Poi quando la cupola del pasticcio è dentro il contenitore concavo, va ripetuto il ribaltamento sul piatto di portata ben aderente alla base della crosta. Per sopperire a questa operazione, la prossima volta utilizzerò una tortiera antiaderente con i bordi apribili a molla.

Ed ora il pasticcio ferrarese è pronto in tavola, per piacere degli occhi ancor prima del palato.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi