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Le Rubriche di CesenaNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 47 / Cappelletti in crema di crostacei con tartare di gamberi e funghi prugnoli

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Venerdì 13, sabato 14  e domenica 15 maggio a Ravenna si celebra il Cappelletto con una Festa in Piazza Kennedy. I cappelletti diventano in questo caso cibo di strada con diversi condimenti, e che cibo! In effetti, i cappelletti romagnoli nella versione ravennate, senza carne, si prestano molto bene a essere serviti nelle maniere più svariate. Da quella più tradizionale in brodo a quella al ragù: si sa già tutto. E già su questo le discussioni non finiscono mai, come ben sapete. Ma poi si passa alla panna e al pesce via via fino ai crostacei.

E proprio con i gamberoni è la ricetta che propongo in onore dei cappelletti. La cucina in fondo è libertà di esecuzione, dove la regola fondamentale è la qualità e bontà della materia prima. Quindi buone uova e buon parmigiano-reggiano per il ripieno del cappelletto, buona farina e buone uova per la sfoglia. Buoni gamberoni per il condimento. I gamberoni li ho trovati surgelati e li ho preferiti così, perché la tartare che ho preparato è… cruda e il surgelato garantisce la salubrità. Poi con le teste e i resti del carapace ho preparato un brodo denso e saporitissimo, la bisque, che ho usato al naturale e anche per fare una crema di crostacei. Con i funghi ho invece giocato un po’, perché un amico me ne ha regalato un cesto e l’abbinamento non è male.

Cappelletti
Gamberoni

CAPPELLETTI IN CREMA DI CROSTACEI CON TARTARE DI GAMBERI E FUNGHI PRUGNOLI

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

CAPPELLETTI

BISQUE

  • 6 teste di gamberoni
  • 6 resti dei carapaci dei gamberoni
  • 1 cipollotto
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 3 pomodorini rossi
  • 1 bicchierino di brandy
  • sale
  • pepe
  • 10 dl. di acqua fredda
  • 10 cubetti di ghiaccio (corrispondenti a poco più di 10 dl. d’acqua)

CREMA DI CROSTACEI

  • 2 mestolini di bisque
  • 1 mestolino di crema di latte (circa 10 dl. di panna liquida)

TARTARE DI GAMBERI

  • 6 code di gamberoni
  • 1 rametto di timo limonato
  • 1 ciuffetto di finocchietto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 macinata di pepe
  • 10-15 gocce di limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

FUNGHI

  • 10 funghi prugnoli piccolissimi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Bisque
Bisque

ESECUZIONE

Per questa ricetta ho utilizzato i cappelletti acquistati al Mercato Coperto. Ma per la mia versione dei cappelletti fatti in casa vedi la ricetta a questo link. I gamberoni li ho acquistati surgelati la mattina e li ho fatti scongelare in frigorifero in circa 9 ore.

Per prima cosa pulisco i gamberoni già scongelati. Li lavo accuratamente sotto l’acqua fredda, poi stacco le teste, da cui tolgo gli occhi perché renderebbero amara la bisque. Metto da parte le teste così ottenute. Ora stacco bene i carapaci dalle code e li conservo insieme alle teste. Taglio leggermente la polpa dei gamberoni lungo tutto il dorso ed elimino il filo scuro, ovvero l’intestino, perché contiene consistenza sabbiosa (con abilità si può sfilare il filo senza tagliare la polpa e questa operazione è importante se servono i crostacei integri). Conservo da parte in frigorifero le code dei gamberoni.

Adesso passo alla preparazione della bisque. Metto a tostare con 2 cucchiai d’olio, in un tegame sufficientemente largo e dai bordi alti, gli odori tagliati grossolanamente (sedano, carota, cipolla). Aggiungo pepe e un po’ di sale. Quando arrivano a rosolatura aggiungo le teste e le faccio tostare molto bene, poi aggiungo i carapaci restanti e continuo la tostatura. Alzo la fiamma al massimo e sfumo col brandy. Lascio evaporare l’alcol e aggiungo i pomodorini rossi tagliati a pezzi, mescolo, e poco dopo aggiungo i cubetti di ghiaccio e l’acqua.

Abbasso la fiamma e lascio andare per un’ora. Trascorsa l’ora, con un frullatore a immersione riduco tutto in un brodo di colore arancione. Al termine scolo tutto con un colino a cono, schiacciando con forza sulle pareti, aiutandomi con il rovescio di un cucchiaio. Poi ripeto l’operazione con un altro colino a maglia fine. Non preoccupatevi di due cucchiaiate abbondanti di residuo che assomiglia alla sabbia grossa, buona per la raccolta differenziata dei rifiuti. Il brodo ottenuto lo ripongo nel tegame sul fuoco con la fiamma al minimo e lo lascio andare ancora per quasi un’ora.

Metto la pentola dell’acqua sul fuoco e regolo di sale per cuocere i cappelletti. Intanto passo alla tartare. Taglio a piccoli pezzetti le code dei gamberi e li trasferisco in una ciotola dove aggiungo le foglioline di timo limonato e il finocchietto, tritati blandamente. Poi regolo con poco sale e pepe, alcune gocce di limone e un cucchiaio di olio. Mescolo bene e la tartare è pronta (la passo in frigorifero).

Ora salto in padella dei piccoli funghi (i prugnoli) con olio, uno spicchio d’aglio e prezzemolo per fare trifolare, e metto da parte.

L’acqua bolle e allora verso i cappelletti. Quando vengono a galla li trasferisco in una padella su fiamma media, che ho rifornito di due bei mestoli di bisque. In questo intingolo termino la cottura dei cappelletti. A parte, in un tegamino verso la panna e due piccoli mestolini di bisque e porto a bollore. Metà di questa crema la verso nella padella dei cappelletti che continuo a fare insaporire bene. Ora impiatto i cappelletti e poso sopra ogni piatto due mucchietti di tartare di gamberoni (quenelle), due fili di erba cipollina e un ciuffetto di finocchietto. Infine verso la crema di crostacei restante, e porto in tavola.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Cappelletti

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