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Lo Squacquerone di Romagna Dop Mambelli vince l’Oscar dei formaggi all’Italian Cheese Awards. La storia di un successo

Con il suo Squacquerone di Romagna dop al Sale di Cervia ha sbancato all’Italian Cheese Awards 2021 nella categoria “freschissimi”, aggiudicandosi l’oscar dei formaggi, dedicato alle eccellenze casearie del Bel Paese.

Stiamo parlando del Caseificio Mambelli di Santa Maria Nuova di Bertinoro, un’azienda artigianale, i cui prodotti, tutti realizzati con latte proveniente da allevamenti bovini selezionati e rigorosamente locali, sono noti in tutta la Romagna. Altri ci avevano provato in precedenza, ma è la prima volta che il “principe” dei formaggi romagnoli, lo squacquerone, ha conquistato la vetta: “Anche per questo – spiega Federica Mambelli, che insieme alla sorella Raffaella e marito, al padre Domenico e alla madre Idiana porta avanti la tradizione di famiglia – è stata una grandissima soddisfazione”.

In gara c’erano ben 1.500 formaggi da tutta Italia, alla finale di Cittadella di Padova sono giunti in 33 e la vittoria è arrivata grazie ad un formaggio che rappresenta tutta la tipicità della Romagna, mettendo insieme il latte delle stalle selezionate sul territorio, il Sale Dolce di Cervia, un rigoroso disciplinare che dal 2015 ne certifica l’Origine Protetta e tutta la passione di una famiglia che fa formaggi da tre generazioni.

“È stata un’esperienza molto bella – conferma Raffaella -, partecipare ad un concorso è sempre un mettersi in gioco e qui competevamo con i migliori maestri caseari del Paese, tutti artigiani come noi, ognuno con la propria storia di famiglia. Ha significato molto, sia per noi che per le persone che ogni giorno lavorano nella nostra azienda”.

caseificio mambelli italian cheese awards

UNA STORIA DI FAMIGLIA

Oggi infatti, pur restando a dimensione artigianale, il caseificio Mambelli dà lavoro a 27 persone, ma nel secondo dopoguerra, quando l’avventura è iniziata, è partito tutto dalla famiglia. Fu nonna Elsa, a cui tutt’ora è dedicata una caciotta, ad avere lo “sbuzzoimprenditoriale, come si dice in Romagna. Erano tempi duri, in cui per sbarcare il lunario bisognava rimboccarsi le maniche. E nonna Elsa lo fece, partendo da quel che aveva: una casa di campagna, qualche animale da cortile e un paio di mucche, dal cui latte cominciò a lavorare la sua ricotta. Una ricotta speciale, di solo latte e non di siero e fatta affiorare con l’aiuto dell’acqua salsoiodica delle Terme di Fratta, a 3 km da casa. Era lei stessa, inizialmente, ad andare a venderla, in sella alla sua bicicletta, fino ai mercati di Cesena. Fattosi giovanotto il figlio Domenico, si comprò una moto e cominciò ad occuparsi lui della distribuzione nei mercati rionali.

Tutto proseguì in modo totalmente artigianale e familiare fino agli anni ’70, quando anche la moglie di Domenico, Idiana, decide di lasciare il lavoro e buttarsi nell’impresa dei formaggi. Il lavoro cresceva, c’era sempre più richiesta, ma l’unico prodotto era ancora la ricotta, fatta con la ricetta di nonna Elsa, come ancora avviene oggi.

Nel ’72 l’azienda si struttura, nasce il caseificio con il primo laboratorio che esce dal focolare domestico e raccoglie l’aiuto di qualche collaboratrice esterna alla famiglia, alcune vicine di casa. A metà degli anni ’80 si costruisce lo stabilimento attiguo alla casa della nonna nel quale tutt’oggi ha sede l’azienda (ristrutturato e modernizzato cinque anni fa), ed entrano le nuove leve, prima Raffaella e poi Federica, le figlie di Domenico e Idiana, nipoti di Elsa.

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Da allora, accanto alla tradizionale Ricotta di Romagna, ci si mette in gioco sui nuovi prodotti, primo fra tutti lo Squacquerone, seguito poi da Casatella, Ravigiolo, Mascarpone e Caciotte, ma anche 12 gusti di yogurt a lunga fermentazione e la crema di squacquerone, ottenuta con l’aggiunta di latte e panna, ideale per saltare in padella la pasta, perché non “fila”. Tanti di questi prodotti bucano i confini della Romagna per sbarcare persino sui mercati esteri, fino a Stati Uniti e Giappone.

“Abbiamo potenziato la rete della logistica e, nonostante distribuiamo prodotti freschissimi, senza ricorre a conservanti ma puntando sulla rapidità della distribuzione, riusciamo a raggiungere alcune selezionate mete straniere – aggiunge Federica -. Il nostro mascarpone artigianale, fatto come una volta, arriva fino in Francia, lo squacquerone e la ricotta raggiungono Tokyo e Las Vegas: poche posizioni, ma che ci inorgogliscono e ci permettono di portare un po’ di Romagna negli angoli più lontani del pianeta, facendo sentire un po’ più a casa anche i tanti italiani espatriati”.

UNA TRADIZIONE CHE GUARDA AL FUTURO

Il segreto sta nel conservare le preziose ricette della tradizione, senza dimenticare di innovare e restare al passo con i tempi moderni: “Abbiamo una produzione tecnologicamente adeguata agli standard attuali, con numerose certificazioni di sicurezza alimentare e di gestione della qualità – spiega Federica -, ma sfruttiamo le sapienze tradizionali, per realizzare prodotti artigianali come non se ne trovano quasi più. La ricotta continuiamo ad estrarla a mano, senza additivi, solo con l’acqua termale naturale, il mascarpone segue la ricetta della tradizione, non ha nulla a che vedere con quello industriale, comunque buono ma tutt’un altro prodotto. Sono scelte: non sempre i prodotti realizzati con tecniche meccanizzate portano svantaggi, ma alcuni, cambiando tecnologia, perderebbero la loro natura”.

ATTENZIONE PER L’AMBIENTE

Accanto ad una produzione minima ma tutelata di ricotta e squacquerone biologico, prodotto dal latte delle stalle ravennati, il caseificio Mambelli sta puntando a sostituire tutti gli imballi in plastica con materiali compostabili: “È un grande investimento, che ci siamo prefissi per una nostra scelta di sensibilità ambientale”, dice Federica.

Nella stessa direzione sta il parternariato con un progetto di ampio respiro, finanziato dall’Unione Europea, che punta a valorizzare il riuso di scarti provenienti dalla filiera agroalimentare. Nel loro caso, si tratta di studiare come sfruttare il siero derivante dalla lavorazione dello squacquerone, fermentato in macchinari appositi assieme ad un lievito fornito dai laboratori di Scienze e Tecnologie alimentari del Campus di Cesena, per realizzare una caciotta più protetta sotto il profilo microbiologico, per evitare di utilizzare la pellicola antimuffa che rende la crosta non edibile. “L’esperimento – chiude Federica – mira ad arrivare ad un prodotto totalmente naturale. Il progetto si chiama Ingreen e siamo già arrivati a realizzare dei prototipi. Speriamo presto di poter parlare dei risultati”.